La filosofia in generale
Ciao! Se avrai voglia di leggere ci sono tantissime info qui; ho messo quelle che a colpo d’occhio sono importanti per me. Tutto va veloce, a tempo di una storia su IG, un post… e deve essere sempre tutto nuovo, sorprendente, visivo. In tutta questa voglia di condivisione non posso non vederci una necessità innaturale che ci si debba mostrare continuamente sui social per esistere.
Vendiamo la nostra esistenza ad un mondo digitale che dura il tempo di mettere un like? a dita superficiali che scorrono un catalogo? E cosi il tempo passa veloce. Ma correre non fa vedere quanto il mondo è sorprendentemente magico.
Io sono sempre più per le cose lente.
Le verdure sono tagliate a mano. Solo pura energia motrice umana. La scelta è dovuta al fatto che il cibo è energia e come fai le cose determina l’energia che il cibo assorbe.
Tutte le materie prime sono di prima scelta, biologiche. I processi di fermentazione sono naturali e spontanei. Una buona parte della vendita si basa sul deposito e ritiro dei contenitori. I contenitori “altri” vengono sempre e comunque ritirati se consegnati. Il deposito bypassa il circolo di riciclo del vetro. Si cerca di investire locale il più possibile e si vende locale, km0.0000. Non si fanno spedizioni, le trovo impersonali e scomode. Ci si appoggia su rivenditori di zona e commercio diretto (mercati,..).
Le etichette (cartellini di carta) sono stampate presso la fondazione OTAF di Sorengo, niente colla, solo un pezzettino di corda. Su ogni etichetta ci metto la firma, lo trovo una cosa personale e che valorizza ogni singolo prodotto. Ci metto amore e dedizione.
In questo mondo secondo me per vivere occorre essere flessibili e multipotenziali. Non voglio basare la mia economia sulla vendita di questi prodotti, sono una parte di quel che sono. Se volessi viverci dovrei entrare in pieno nelle logiche di mercato e non riesco. Va contro i miei principi. Volumi elevati, standardizzazione, abbassamento costi, compromessi… e-commerce.. tutto quello a cui non voglio assoggettarmi.
Faccio sempre piccoli lotti. Tutti unici, non ci sarà mai un lotto uguale all’altro, nessuna ricetta standardizzata, ci si adatta e ci si lascia ispirare.
Se ti affezioni ai prodotti non potrai abituarti ad un solo sapore.
Sono contrario ai meccanismi del mercato, si parla sempre di crescita smisurata, di aumentare i guadagni, ridurre i costi… io non voglio compromessi. Si paga il giusto per il giusto. Comprare locale è etico. Gli organismi trovano nel bene e nel male un equilibrio negli ecosistemi. Noi esseri umani abbiamo l’abitudine di stravolgerli e farli nostri, ci inventiamo equilibri innaturali. Stessa cosa il commercio, le aziende. Crescita, crescita! Ma dobbiamo essere intelligenti, crescere quel che basta per nutrire il luogo in cui siamo, per contribuire, ognuno nel suo piccolo, al benessere della comunità.
La fermentazione è un processo che non richiede consumo energetico per prodursi. Il cibo cambia e migliora con il tempo, l’unica vera variabile che importa a tutti. Mangiare fermentato non è solo sano e buono, è uno dei tanti modi per comprendere che siamo ciò che mangiamo, che anche dentro di noi abbiamo bisogno di biodiversità,… che i cibi più vicini a noi sono quelli più adatti, che la follia della globalizzazione deve finire e lasciare il posto a comunità resilienti capaci di sostenere micro-economie, di creare vero benessere. La logica del capitale ha molti limiti e i soldi non si mangiano, fanno solo bene ad anime ingorde.
Chi sono
Sono Mattia, fermentatore per passione e infermiere specializzato.
Amo la montagna, la pesca, la cucina, i peperoncini, fare l’orto, camminare in montagna…andar per funghi, andar per erbe. Il mio lavoro mi porta ad essere curioso per natura e la fermentazione è stata una scintilla da cui è partito un lungo periodo di approfondimento e di esperienza. E non si smette mai di imparare.
L’impronta scientifica ricevuta dalla formazione sanitaria mi ha permesso di poter accedere con facilità ai vari studi sul tema, concentrandomi sulle procedure in sicurezza, i rischi e i potenziali benefici per la salute.
Ho una spiccata sensibilità verso la salute, in particolare verso la tematica del microbiota intestinale che riveste un ruolo importante nei motivi che mi hanno indotto a fermentare.
Per quel che mi riguarda ho potuto provare su me stesso i benefici dei prodotti fermentati e ora non potrei più farne a meno. È mia intenzione quindi divulgarne il consumo consapevole e la conoscenza di questi piccoli microcosmi di vita. Ci sono tanti abili fermentatori nel mondo, ci sono anche io 😊
La mia filosofia di attività
Fermenticino è nato da un’idea ad ampio raggio. Sono legato ai concetti di autoproduzione, ridotto spreco e armonia con la natura in cui viviamo. Nelle teorie degli ecosistemi sani possiamo trovare anche i prodotti fermentati, piccoli microcosmi di vita. La fermentazione in questo senso racchiude anche un approccio alla vita basato sul rispetto dell’ambiente che ci circonda e sulla convinzione che tutto è collegato. Coesistiamo con miliardi di batteri, lieviti, funghi e nel nostro corpo ce ne sono ben di più che le “nostre” cellule. Siamo quindi interdipendenti e comprendere questo ci apre ad un nuovo modo di avvicinarsi all’alimentazione. Fermenticino si concentra su prodotti vegetali e ha una impronta marcatamente vegetariana.
Siamo ecosistemi in connessione reciproca, nel bene e nel male.
La filosofia di Fermenticino è basata quindi sui principi del basso impatto ecologico, microeconomia, tendente allo spreco ridotto. Non ci si attende un volume elevato di produzione quanto più una attività di nicchia con eventuale possibilità di ampliamento. Il prodotto viene confezionato in recipienti di vetro.
Il deposito è una scelta ragionata applicabile ai rivenditori e ai clienti fissi.
Nel mio piccolo provo ad essere più ecologico possibile. La Terra è una e la nostra società ci induce sempre al consumo, un consumo vorace e totalmente folle rispetto alle capacità dell’unica vera casa che abbiamo. Quando acquisti un prodotto di Fermenticino favorisci anche un’ideale, il pensiero di un mondo diverso e migliore. E ricorda che se autoproduci non compri! 😊
Con Fermenticino si vuole anche offrire una piccola consulenza diretta su dubbi e consigli dedicati al mondo della fermentazione.
Il fornitore principale è la cooperativa conprobio, da cui arrivano prodotti biologici certificati, con una marcata attenzione al prodotto locale e al consumo consapevole. Per il tè della mia Kombucha scelgo varie tipologie, sempre biologiche scegliendo attentamente la provenienza. Sono costi maggiori ma per prodotti di qualità occorre investire.
Forse l’alimentazione è l’unico vero valore su cui investire e non risparmiare, per il resto invece il margine è ampio. Una buona parte delle materie prime viene anche dalla mia auto-produzione nell’orto “sinergico”. È un orto in cui si usano esclusivamente prodotti autorizzati dal biologico, nella cui cura metto grande attenzione e amore. Nello spazio che gestisco ci sono anche varie piante da frutto (mele, mirtilli, ciliegie, amarene,…) Un’altra grande risorsa sono i vicini di casa o i conoscenti che hanno ad esempio alberi da frutto (fichi, cachi, prugne, mele) accertandosi sempre che non vengano usati prodotti chimici. Tutto naturale! Quanti di voi hanno piante da frutto e non sanno cosa farsene dell’eccesso di produzione? Nel mio piccolo (ma proprio piccolo perché non posso trattare volumi elevati) cerco di ridurre lo spreco delle risorse disponibili. Si può fare quasi di tutto con la frutta e la verdura.
Una parte di produzione riguarda idromeli e vini di frutta. Il miele utilizzato per l’idromele è di un fornitore locale del malcantone, la frutta ha diverse provenienze ma sempre locali. Più vicino è meglio è.
Ho cercato per creare il concept, il sito, la creazione di contenuti visivi e la stampa di etichette di rimanere nel territorio malcantonese o più vicino possibile perché sono convinto della necessità di sostenere economicamente le risorse di zona per valorizzare l’economia locale.
Vorrei aumentare la credibilità e la conoscenza dei prodotti fermentati, fornendo un’alternativa e distanziandosi dal mercato attuale standardizzato.
L’ideale è che ognuno impari a fermentare da solo o tramite corsi. Per chi non ha tempo, voglia o altro ci sono io. Questo è un concetto anti-economico ma io un po’ sono lo sono. Sono contro il consumismo a tutti i costi, la troppa scelta di prodotti, il lusso… Certo si possono prevedere dei corsi anche privati se c’è la richiesta, in quel caso scrivimi!
Il mio lavoro di infermiere mi tiene molto impegnato ed è un lavoro a cui voglio dedicare molte delle mie energie. Anche per questo motivo il cliente che cerco è “easy”, consapevole che per le cose fatte bene ci vuole il tempo e che sono contro l’approccio del tutto e subito. Il fermento necessita del suo tempo.
La fermentazione
Per fermentazione si può intendere a grandi linee una trasformazione ad opera di microorganismi (batteri e lieviti o muffe) di un prodotto di partenza in ambiente specifico. Gli “zuccheri” (glucosio, amidi,..) vengono trasformati per renderne utilizzabile l’energia, così facendo i microorganismi trasformano gli alimenti spesso aumentandone le qualità dal punto di vista nutrizionale. Questa trasformazione viene agevolata creando ambienti idonei alla crescita di determinate popolazioni che modificano i prodotti arricchendoli in gusto, proprietà e potenziale di conservazione.
Gli effetti della fermentazione sugli alimenti si possono riassumere in:
– stabilità microbica (produzione di acidi e conseguente abbassamento del pH, etanolo, CO2 – anidride carbonica, batteriocine, etc)
– rimozione di sostanze tossiche e fattori anti-nutrizionali
– aumento di fattori nutrizionali e organolettici
Si pensi che su ogni superficie o nell’aria possono essere presenti batteri, lieviti e funghi. In ambiente idoneo si possono sviluppare e produrre le trasformazioni naturali e necessarie alla vita favorendo l’una o l’altra specie.
Facciamo un esempio: un vasetto di verdure fermentate (fermentazione lattica) è un ecosistema complesso in cui i batteri e lieviti o muffe presenti sulle verdure possono o meno proliferare in proporzioni diverse. Grazie alla presenza della salamoia si crea un ambiente senza ossigeno e a pH basso in cui solo alcuni microorganismi resistono e proliferano. Alla fine del processo le verdure avranno una certa presenza di batteri acidolattici. A noi interessano le proprietà di questi elementi.
La fermentazione è storia antica, fin dagli albori dei tempi. Si ritiene ad esempio che l’idromele sia uno dei primi prodotti fermentati. Un po’ di miele in una conca su un albero, acqua e temperatura adeguata… e la magia è compiuta!
Due sono i principali tipi di fermentazione : c’è quella lattica che produce dal glucosio acido lattico ad opera dei LAB (batteri acidolattici) e poi c’è quella alcolica che trasforma zuccheri in etanolo con la produzione di Co2. Si ha anche la “fermentazione” acetica che in realtà è un processo ossidativo dove i batteri acetici (Acetobacter) degradano l’alcol in ambiente aerobico e lo trasformano in acido acetico. Ci sono altre fermentazioni, una di quelle più conosciute è quella malolattica, che riguarda i vini. L’acido malico viene trasformato in acido lattico, che ha un sapore più “morbido”. C’è poi la fermentazione ad opera di funghi come l’aspergillus oryzae, principale attore in cibi come il tempeh o la salsa di soia. Questo tipo di fermentazione non la padroneggio né la utilizzo.
I prodotti fermentati tendono ad avere un pH acido e la presenza di batteri buoni vivi fa sì che praticamente non vi siano le condizioni per la crescita di patogeni. Il botulino ad esempio mal sopporta pH acidi e sotto una certa soglia non sopravvive. Le verdure fermentate da questo punto di vista sono sicure, praticamente più sicure di prendere un pomodoro dall’orto e mangiarselo. La proliferazione di muffe è anche bloccata dall’ambiente anaerobico e dalla presenza di CO2.
La fermentazione è un processo che non si arresta se non quando ha esaurito tutte le risorse, così facendo il pH dei prodotti può abbassarsi ulteriormente fino a diventare troppo acido per il consumo. Per mitigare questo problema si tende a conservare in frigorifero dove i batteri si “addormentano” per un tempo variabile.
Il microbiota intestinale
Questo discorso è a carattere generale, si possono fare correlazioni con alcuni alimenti fermentati in ottica di benessere generale. Non si descrivono benefici dimostrabili legati alla produzione di Fermenticino quanto più a tutto l’universo degli alimenti fermentati e non pastorizzati. Una alimentazione sana è variata e consapevole e le informazioni sulla corretta alimentazione si trovano su siti specifici e riconosciuti, qui si danno solo spunti di riflessione.
Siamo ciò che mangiamo!
Perché parlare del microbiota intestinale? Perché sempre più studi lo vedono coinvolto nel concetto di salute. Se ne parla, se ne deve parlare.
Un ecosistema sano è ricco di biodiversità e di equilibri dinamici. Un intestino sano ha una popolazione di batteri vitali, variati e ben proporzionati. Essi modulano moltissime reazioni chimiche e sempre più studi concordano sul fatto che il microbiota intestinale (quello con la maggiore concentrazione di microorganismi) ha un ruolo importante nel sistema immunitario. Tanti studi parlano anche di asse intestino-cervello dove si dimostra che l’intestino ha un ruolo attivo ad esempio nelle modifiche umorali. Sono dimostrate le correlazioni con l’obesità, lo stress, il diabete. E sempre più correlazioni e sempre più studi vedono nel microbiota il presente e il futuro della scienza medica. L’asse intestino cervello è interdipendente il che significa che variazioni dell’uno o dell’altro modificano tutto il sistema. Agire sulla salute, mentale e del corpo, contribuisce al benessere generale. Occorre nutrire il corpo, nutrire la mente, nutrire lo spirito.
Microbiota o Microbioma?
Per non fare confusione si parla di microbiota indicando l’insieme di organismi viventi che popolano un determinato luogo. Ad esempio il microbiota della pelle, gastrico o dell’intestino. Il microbioma è la totalità del patrimonio genetico posseduto dal microbiota, cioè i geni che è in grado di esprimere.
Microbiota che vive con noi
Il microbiota nasce, vive e si trasforma con noi in base alla nostra situazione esistenziale, luogo di provenienza, abitudini alimentari,…. È a tutti gli effetti una parte di noi, o noi una parte di lui. Si forma nei primi anni, si adatta per tutta la vita ed inizia a faticare intorno ai 60 anni per gli effetti dell’invecchiamento.
Come aiutare il microbiota?
Una alimentazione sana è la base di tutto. Una piccola parte di alimentazione costituita da alimentati fermentati può ragionevolmente contribuire al benessere.
Il consumo di alimenti fermentati ricchi di batteri vivi (NON PASTORIZZATI) può fornire al microbiota una serie di batteri buoni che potrebbero piano piano colonizzare l’intestino o essere rinforzati in presenza numerica. Si sa che la differenza la fa il numero e la differenziazione. Più numerosi e vari sono i batteri buoni, meglio e più efficacemente il microbiota contribuisce al benessere generale del suo “ospite”. C’è anche un grandissimo mercato emergente di probiotici e gli studi clinici avanzano sempre più.
Reazioni non desiderabili
Ogni individuo è unico e ogni microbiota pure. Non a tutti vanno bene gli alimenti fermentati. Ad esempio sono ricchi di istamina e ci sono persone sensibili. La Kombucha ha piccole porzioni di alcol (1-1.5%) ed è una bevanda acida e con teina/caffeina. La quantità, soprattutto all’inizio dovrebbe essere moderata per abituare l’intestino. Siamo una generazione che ha dimenticato l’alimentazione viva, figli di un’era industriale che ha propinato per lungo tempo alimenti senza valore aggiunto, poveri dal punto di vista nutrizionale.
Abituare il microbiota è come fargli conoscere qualcosa di nuovo. Basti pensare quando si prova a cambiare alimentazione. A volte non è così facile. Chi è abituato ad alimentarsi in un certo modo tenderà sempre ad alimentare le colonie ben presenti nel microbiota con lo stesso tipo di cibo. C’è chi accoglie senza problema, chi borbotta e poi accetta e chi proprio si rifiuta. Possiamo immaginare che ci sia una perenne guerra per la sopravvivenza all’interno di ognuno di noi. Colonie di batteri collaborano, si contrastano, si uccidono tra loro senza esclusione di colpi. L’obbiettivo è far vincere i buoni. È possibile che l’arrivo di nuove truppe mandi un po’ in confusione il sistema.