Consigli per il consumo
Tutte le informazioni presenti sul sito sono prese da studi, libri e da ricerca online. Ho cercato di inserire più voci per dare un quadro il più fedele possibile alle conoscenze attuali che sono riuscito a trovare. Tutte le descrizioni hanno scopo informativo e a carattere generale. Ognuno di noi può cercare online e farsi la sua idea rispetto ai benefici nel mondo della fermentazione. Nella sezione info e contatto comunque propongo alcuni link informativi rispetto alle fermentazioni.
In molti studi recenti si convalida sempre più il fatto che i cibi fermentati in generale possono far parte di uno stile di alimentazione salutare.
Queste preparazioni però possono NON essere adatte a tutti. Nella Kombucha porzioni alcoliche nella misura del 1-1.5% mettono in guardia sul consumo in bambini e donne in gravidanza. In generale i prodotti fermentati contengono una sostanza che si chiama istamina e alcune persone ne sono sensibili. Chi ha già particolari problematiche conosciute o ad esempio persone immunocompromesse sanno già che alimenti fermentati non pastorizzati possono non essere indicati.
Consigli d’uso… come ti mangio? Quanto ti bevo? Dove ti conservo?
Le verdure fermentate
Vanno consumate crude, sono considerabili come un condimento più che come un “piatto unico o un contorno”. Possono essere messe nel riso (meglio se freddo), perfette insieme ai formaggi, come aggiunta per una raclette e fondue,… sono ideali per arricchire un panino, o come sfizioso aperitivo con dei grissini. Come frequenza di consumo vale la regola del poco e spesso.
La salamoia, il liquido presente nelle verdure, è assolutamente delizioso e sempre con presenza di batteri acidolattici, non va gettata. Si può usare come “shottino” rinfrescante.
Sempre da conservare in frigorifero a +5°, una volta aperto va consumato in qualche settimana, in generale 2-3. Il consiglio di consumo è legato alla garanzia di vendita. Sebbene rallentando di molto la fermentazione o maturazione vanno avanti. Nulla vieta di consumare anche dopo ma verificate sempre l’idoneità con i vostri sensi. Nelle verdure puoi vedere a volte delle bollicine risalire, soprattutto appena aperto… è un rilascio del tutto normale, è un prodotto artigianale e vivo!
Le salse piccanti
Le salse piccanti sono pastorizzate il che significa che vengono perse tutte le proprietà dei batteri vivi. Questo perché mantenere una salsa fermentata a crudo compromette fortemente la stabilità. Sono difficilmente gestibili perché le aggiunte di frutta e zucchero stimolano la fermentazione che riprenderebbe troppo vigorosa.
Le salse piccanti vanno bene con tutto, per chi ama il piccante. Lo stile di gusto che amo e che uso è agro-dolce-piccante. Le salse piccanti sono un condimento perfetto e stimolante. Ne mangi un po’, senti il piccante che ti invade e magari pensi che è troppo forte… ma poco dopo ti vien voglia di prenderne ancora😊
La loro conservazione una volta aperto è in frigorifero a +5°. Io consiglio di tenerle in frigo anche chiuse o al limite in una cantina fresca. Il basso pH e la capsaicina (principio attivo dei peperoncini piccanti) permettono una buona conservabilità. Se conservate chiuse in luogo fresco o frigorifero si possono consumare entro sei mesi. Una volta aperta puoi consumarla tranquillamente entro qualche settimana. In generale, anche se si fa spesso, non conviene conservare alimenti aperti per troppo tempo anche nel frigorifero… Un po’ come le marmellate, il loro consumo è consigliato entro due-tre settimane dall’apertura.
La Kombucha
La Kombucha è una bevanda con porzioni alcoliche (più tempo fermenta più il grado aumenta) ma non supera generalmente l’1.5% anche in fase di maturazione avanzata. Questo perché l’alcol è convertito dai batteri acetici presenti. Un succo di frutta fresco lasciato al sole potrebbe in poco tempo raggiungere simili percentuali alcoliche.
Può essere bevuta in ogni momento, al pasto, come alternativa alle classiche sode, è rinfrescante, con effervescenza naturale. Io lo uso come “tonico” come può esserlo un caffè o un tè.
Data l’acidità del prodotto, il contenuto di caffeina ed il fatto che non è pastorizzata si consiglia un consumo moderato di circa un bicchiere al giorno.
Se ci trovi dentro una strana massa viscosa è uno scoby. Assolutamente commestibile è segno di un prodotto vivo e naturale.
Da conservare sempre in frigorifero a +5° ed una volta aperto consumare rapidamente (pochi giorni) per una garanzia di qualità. Non agitare la bottiglia, non lasciare la bottiglia al caldo, tenere sempre in verticale.
I vini di frutta e l’idromele
I vini di frutta e l’idromele vanno serviti freddi. La temperatura del frigorifero può andar bene, non è necessario avere una cantina da vini per gustarli.
Un buon idromele può accompagnare un pasto, carni, pesce, vegetariano. Si abbina molto bene ad un piatto di formaggi misti. Da provare con tutto 😊
Conservalo in cantina fresca e servilo da frigorifero, dovresti esserne appagato! I tempi di maturazione sono diversi, vini e idromeli giovani hanno una personalità più spigolosa e sentori più accentuati, il tempo dona rotondità, complessità e morbidezza. I vini di frutta proprio per questo motivo è meglio berli relativamente giovani (6 mesi, un anno) proprio per non fargli perdere le note fruttate. L’idromele invece ha grandi potenzialità nella maturazione.
Scadenze
La data di scadenza per alcuni prodotti è relativamente corta. Essendo alimenti vivi credo fermamente che non si debba passare oltre un certo tempo. Gli studi sono contrastanti rispetto alla “durata” dei batteri vivi. Al momento tre mesi per la Kombucha e sei mesi per le verdure trovo sia un buon compromesso. Le salse piccanti possono arrivare ai 12 mesi dato che sono pastorizzate. Non escludo aggiornamenti in base ai prossimi studi che leggerò e alle analisi di laboratorio. Il consumo può avvenire anche dopo (si pensi che krauti o kimchi vengono mangiati anche dopo un anno), ma senza garanzia di qualità. Oltre una certa soglia o se conservati male i prodotti continuano a fermentare con risultati non prevedibili. A volte buoni, a volte meno.
